تحلیل حسی توصیفی قوی ترین ابزار حسی در تحقیقات پنیر پیتزا مطهر محسوب می شود. در این تکنیک، گروهی متشکل از 6 تا 12 نفر آموزش می بینند تا جنبه های حسی غذا را شناسایی و کمی کنند که ممکن است شامل ظاهر، عطر، طعم، بافت یا هر جنبه واحدی باشد.
تجزیه و تحلیل حسی توصیفی از دیگر روش‌های تست حسی متمایز می‌شود، زیرا به دنبال نمایه‌سازی تمام ویژگی‌های حسی درک شده یک محصول است.
پنیر موزارلای تازه ساختار فیبری و ویژگی های ذوب و کشش را در زمان پخت و استفاده روی پیتزا نشان می دهد، اما فاقد ویژگی های طعم دلپذیر است. به طور مشابه، پنیر پیتزا خانگی کشدار رسیده فاقد بافت مطلوب است اما ویژگی های طعم خوبی دارد.
پنیر چدار در طول رسیدن تحت مجموعه ای پیچیده از واکنش های شیمیایی، باکتریایی و آنزیمی قرار می گیرد که مسئول ایجاد مشخصات حسی مشخصه ای است که نمونه پنیر رسیده است.
تقریباً 40 درصد از رستوران‌های پیتزا از مخلوط پنیر برای ایجاد طعم‌های متفاوت نسبت به رقبای خود استفاده می‌کنند.
بنابراین، از ترکیب پنیر پیتزا موزارلا ورقه ای برای ایجاد ویژگی‌های حسی مطلوبی که بازاریابی پیتزا را پشتیبانی می‌کند، استفاده شده است.
گرمایش مایکروویو نسبت به گرمایش معمولی مزایای زیادی دارد. در گرمایش با مایکروویو، سرعت انتقال حرارت بیشتر است در حالی که خواص ارگانولپتیک، رنگ، طعم اصلی غذا و ارزش غذایی حفظ می شود.
گرمایش ترکیبی آب با گردش مایکروویو به دلیل انتقال حرارت سریع و یکنواخت برای گرم کردن ماکارونی و پنیر استفاده شده است.
مصرف‌کنندگان ماکارونی و پنیری را که با مایکروویو درمان می‌شد، بیشتر دوست داشتند تا تازه پخته شده با این حال، تأثیر حرارت دادن مایکروویو بر ویژگی‌های کیفی پنیر پیتزا موزارلا پیتزا مانند طعم، بافت و رنگ بررسی نشده است.
هدف پژوهش حاضر بررسی ویژگی‌های حسی (بافت، طعم و ظاهر) پنیر پیتزای تهیه‌شده از ترکیب پنیر موزارلا و پنیر چدار نیمه‌رس و پخته‌شده در مایکروویو و اجاق معمولی با استفاده از تکنیک تحلیل حسی توصیفی است.
- منابع:
- تبلیغات:
